HACCP制度化で食品事業者の建築はどうなる？

HACCPが2020年までに義務化

先日、高知市で行われたHACCPセミナーへ参加してきました。

食品業界のみなさまはご存知かと思いますが、食品衛生法の改正により2020年までにHACCPが制度化（義務化）されることが、国会承認されました。

HACCP（ハサップ、ハセップ）とは、食品安全のための管理手法で、国際的に認められているものです。

これまでも一部業種でHACCPの考えを取り入れた制度はありましたが、法律が変わると、小規模な事業者の工場や飲食・販売業も含めた業種にまで対象が広がり、HACCPの基準をクリアしていない場合は営業ができなくなる可能性もあるそうです。

また、オリンピックなど国際的なイベントでは、すでにHACCPを取得している食品しか提供できないようになっているそうです。

この日のセミナーには100名近くの参加者があり、高知県内の食品事業者さんも制度への対応を急がれている様子がわかりました。

HACCPへはもし対応できなければピンチですが、早めに対応すれば食品の安全性が高まりマーケットが広がるなど、チャンスともいえそうですね。

ちなみに高知県では、先行して高知県版のHACCP認証制度「Kochi HACCP」が設けられていて、認証取得へのサポートも手厚いそうです。

HACCPでは全体の管理手法やマネジメントの体制が審査されますが、施設や設備の衛生管理も必要になってきます。

説明によれば、HACCP対応のために工場を新築する必要まではないそうですが、状況によっては部分的なリフォームや設備の交換などが必要になってきそうです。

たとえば、高知県版HACCPの認証基準で建物に関わる部分を少しみてみましょう。

＜製造・加工・調理施設等の構造＞

「床面には、不浸透性、耐酸性及び耐熱性を有し、平滑で、摩擦に強く、滑らず、かつ、亀裂を生じにくい材料が用いられていること」

→エポキシやウレタンなどの塗装を床面にほどこすことで対応できそうです。

「内壁は、その表面が平滑であり、かつ、少なくとも床面から1m以上が不浸透性、耐酸性及び耐熱性の材料を用いて築造されていること」

→床面から1mほどはステンレスを張り、それ以上はケイカル板に塗装をするなどの対応が考えられます。ただし、できるだけ埃がたまるような段差はなくす施工が必要です。

「内壁と床面の境界には清掃及び洗浄が容易に行えるように、半径5cm以上のアールが付けられていること」

→特殊な巾木や左官工事などで対応が必要です。

＜製造室等の手洗い設備＞

→必要な個所に手洗いが必要で、自動給水、液体せっけん、ペーパータオルやエアータオルなど衛生的に使える設備が必要です。

＜施設、設備の衛生管理＞

「室温及び換気に十分配慮していること」「施設内の採光、照明を十分に保つこと」

→エアコンや換気扇、適切な照明など、設備の計画も必要です。

このほかにもいくつもの基準がありますので、建築業者も食品事業者様といっしょに項目を1つ1つ確認して、コストを抑えながら対応する方法を検討することが求められます。

セミナー会場でも、来場者から建築に関する質問がありました。

「工場の新設も考えているが、HACCP対応の工場などを建てられる建築業者はいるのでしょうか？ゼネコンなどに頼めばいいのでしょうか？」

これに対する講師の方からの答えは、

「いわゆるスーパーゼネコンの中にはHACCP専門の部署があるので対応できるが、大規模な工場でないとコストが高くなったり施工してくれない場合もある。そのため、高知県の小規模事業者は地元の建設業者に頼んだほうがコストも安く現実的。」

ただし、高知県ではHACCP対応の工場を新設した実績のある建築業者はほとんどないでしょう、とのことでした。

すでにある既存の工場で高知県版HACCPに対応できている場合もあり、必ずしも新築やリフォームが必要とは限りませんが、もし新築の予定があるなら、この機会にしっかりと対応させた施設・設備にしておくとよいのではないでしょうか。

高知県ではHACCP取得に関する相談窓口を設け、専門アドバイザーの派遣なども行っているそうですので、建築業者の選定などに関しても相談に乗ってもらえるとのことです。

井上建築では現在、高知HACCPに対応した小規模な食品工場新設（木造）のご相談をいただいており、お施主様と一緒に認証基準を確認しながら具体的にプランを進めているところです。

まだ経験していない方がほとんどの、きっと分からないことだらけのHACCP対応。

高知の食産業の発展に微力ながら貢献できるよう、私たちも地域の工務店として日々勉強を重ねながらしっかり対応していきたいと思います。

■参考：高知県食品総合衛生管理認証制度